„Miód jest naturalnym słodkim produktem wytwarzanym przez pszczoły (Apis mellifera) przez łączenie z własnymi specyficznymi substancjami  nektaru roślin lub wydzielin żywych części roślin, lub wydalin owadów ssących soki  żywych części roślin,  składowanym, odparowywanym i pozostawionym do dojrzewania w plastrach.”

Wraz z nawrotem do naturalnego i zdrowego sposobu odżywiania się i stosowania produktów żywnościowych bez dodatków substancji chemicznych rośnie rola miodu pszczelego jako cennej substancji odżywczo-leczniczej i przyprawowej.

Miód możemy stosować w naszej kuchni praktycznie do wszystkiego:

* tradycyjnie do białego sera, pieczywa zwłaszcza razowego i świeżych ogórków

* możemy słodzić napoje zimne i ciepłe, wszystkie herbaty,  herbatki ziołowe i owocowe,

* do wypieku ciast i ciasteczek

* do sporządzania dietetycznych śniadań, sałatek zdrowotnych,

* do zup, przystawek, dań rybnych i mięsnych

* jako dodatek do surówek, marynat, deserów,

* do sporządzania wyśmienitych (nawet wysokoprocentowych) napitków

* miód jest niezastąpionym produktem przy sporządzaniu potraw Wigilijnych i Świątecznych.

► Miód potęguje właściwości przypraw i sprawia, że potrawy mają bardziej intensywny
i wyrazisty smak.

► Tradycyjna herbata z miodem i cytryną szybko rozgrzewa, gdy jesteśmy zziębnięci i szybko zregeneruje siły, gdy jesteśmy zmęczeni.

► Osłodzone miodem kakao, kawa z mlekiem, jak też  czarna kawa nabiera innego smaku.

► Miodem można zastąpić cukier prawie we wszystkich przepisach.

► Jest on dla zdrowia  bardziej wartościowy ponieważ cukier  zawiera tylko „puste” kalorie, natomiast miód jest produktem bogatym w cukry proste, enzymy oraz ważne składniki mineralne.

► Występujące duże różnice smakowe w miodach pozwalają na  użycie do przygotowywania potraw odpowiedniej odmiany miodu o preferowanych walorach.

► Odmianę wybiera się w zależności od tego, czy ma być użyta jako podstawa do potraw słodkich, czy jako przyprawa do dań mięsnych, zup, surówek.

► Miody jasne , które są łagodniejsze powinny być używane do sosów, deserów, czy napojów bezalkoholowych lub niektórych nalewek i likierów.

► Miody ciemne, wyraźne w smaku nadają się szczególnie do korzennych chlebów, strucli, innych ciast oraz miodów pitnych i miodówek..

MIÓD RZEPAKOWY

W stanie płynnym (patoka) jest prawie bezbarwny lub lekko słomkowy.
Po skrystalizowaniu przyjmuje barwę białą lub szarokremową.
Ze względu na przewagę cukru prostego glukozy nad fruktozą, a także niską zawartość wody  ulega szybkiej krystalizacji.
Miód rzepakowy w niskiej temperaturze (2-5oC) twardnieje w bardzo trudną do rozsmarowania masę; ale w temperaturach wyższych (14-18oC) krupiec (miód skrystalizowany) jest smalcowaty i łatwy do rozsmarowania.
Zapach, zarówno miodu płynnego jak i skrystalizowanego, jest słaby, zbliżony do zapachu kwiatów rzepaku.
Smak tego miodu jest bardzo łagodny, nieco mdły i lekko gorzkawy.
Miód rzepakowy ( podobnie jak nektar) zawiera prawie wyłącznie cukry proste z przewagą glukozy.
Charakteryzuje się szczególnie niską zawartością związków mineralnych, lecz o znacznej przyswajalności przez organizm. Należy do nich między innymi żelazo i bor, tj. pierwiastek niezbędny do budowy tkanki kostnej oraz właściwego funkcjonowania śledziony i tarczycy.
Badania w OP w Puławach wykazały, że wartości inhibinowe miodów rzepakowych mieszczą się w zakresie 0-3.

MIÓD AKACJOWY

W stanie płynnym miód ma barwę jasnosłomkową do zielonkawej. Czasami bywa nawet bezbarwny, uważany jest za najjaśniejszy ze wszystkich miodów. Pod względem barwy
i konsystencji przypomina syrop  cukrowy.
Po skrystalizowaniu przyjmuje zabarwienie od białego do słomkowego.
Z uwagi na wysoką zawartość  fruktozy bardzo wolno krystalizuje.
W smaku jest bardzo słodki (również ze względu na dużą zawartość fruktozy, która jest cukrem o stopniu słodyczy w odniesieniu do sacharozy równym 1,7), lekko mdły.
Odznacza się delikatnym, lekko mdłym aromatem kwiatów akacji.
Ze względu na delikatny smak i aromat oraz długo utrzymywany stan patoki jest popularnym środkiem słodzącym do wielu potraw, napojów, a zwłaszcza do deserów.
Dojrzały miód akacjowy charakteryzuje się wyższą zawartością sacharozy niż inne miody nektarowe . Z tego względu norma ogranicza jej zawartość, łącznie z  melecytozą, do 11% (od czerwca do końca września).
Typowa dla miodu akacjowego jest bardzo niska zawartość związków mineralnych.
Miód akacjowy należy do miodów bogatych we fruktozę, stąd jego przydatność dla chorych z lekkimi (nie insulinowymi) postaciami cukrzycy.
Jako produkt  bogaty w cukry proste, łatwo przyswajalne przez organizm, jest cenną odżywką regeneracyjną w stanach zmęczenia fizycznego i umysłowego.
Miód akacjowy odznacza się niską aktywnością antybiotyczną -  wartości inhibinowe dla próbek miodu akacjowego mieszczą się w granicach 0-3.

MIÓD WRZOSOWY

Miód wrzosowy w stanie płynnym ma barwę bursztynowo-herbacianą  i konsystencję galaretowatą,
Jego przechodzenie ze stanu roztworu koloidalnego do stanu galaretowatego, zwanego żelem zachodzi dzięki dużej zawartości dekstryn, które  w połączeniu z białkami
(a w miodzie wrzosowym jest ich także stosunkowo dużo) przyczyniają się do powstania żelu.
Ma silny zapach kwiatu wrzosu, swój intensywny aromat zawdzięcza ok. 120 substancjom chemicznym (olejki eteryczne pochodzące z nektaru).
W smaku jest mało słodki, ostry, gorzkawy .
Krystalizuje przeważnie dość szybko, przybierając konsystencję drobnokrystaliczną i barwę żółtopomarańczową lub żółtobrunatną.
Zawiera dużo wolnych aminokwasów (w tym wszystkie egzogenne) i enzymów
(w badanych próbkach stwierdzono obecność 15 enzymów).
W miodzie wrzosowym wysoka jest zawartość biopierwiastków  (wykryto ich aż 47
w formach dobrze przyswajalnych), występują roślinne hormony wzrostu i neurohormony.
Miód zawiera również stosunkowo dużo witamin z grupy B,  natomiast jest ubogi w witaminę C.
Aktywność antybiotyczna miodu wrzosowego jest na poziomie miodu spadziowego
i nektarowo-spadziowego oraz nieco niższa od miodu lipowego i gryczanego.

MIÓD GRYCZANY

Miód gryczany jest  typowym ciemnym miodem letnim, patoka ma barwę  ciemnoherbacianą do brunatnej. Po skrystalizowaniu przyjmuje barwę brązową.
Przy dostępie światła w trakcie przechowywania miód staje się ciemnobrunatny, prawie czarny.
Krystalizuje  powoli, przyjmując postać gruboziarnistą, niejednolitą. Wg normy dopuszczona jest na powierzchni cienka warstwa płynna.
Miody o dużej lepkości jak np. gryczany  tworząc mniej zarodków krystalicznych, krystalizują wolniej i dają większe kryształki z tendencją do ich opadania na dno
i rozwarstwiania się. W temperaturze niżej  10-15oC miód gryczany krystalizuje więc
w miarę równomiernie.
Ma bardzo intensywny  zapach kwiatów gryki.
Smak charakterystyczny: ostry, słodki i lekko „drapiący”.
Pod względem smaku i aromatu jest bardzo specyficzny i dlatego wyczuwalny jest
w miodach nawet z niewielką domieszką nektaru gryki.
W składzie chemicznym miodu gryczanego,  stwierdza się dużą ilość fruktozy. Znaczne ilości magnezu, żelaza i innych biopierwiastków, co jest charakterystyczne dla ciemnych miodów.
Stwierdza się także stosunkowo dużą ilość witaminy C  oraz witamin B.
Natomiast, mimo znacznej zawartości rutyny w zielu gryki (do 2%), w pozyskanym miodzie praktycznie nie stwierdza się jej. W procesie dojrzewania miodu związek ten ulega rozkładowi .
Miód gryczany odznacza się znaczną kwasowością, stwierdza się wyjątkowo dużą ilość białka. Jako miód letni bogaty jest w liczne enzymy
Badania przeprowadzone w Instytucie Pszczelnictwa w Puławach wskazują, że nawet po roku przechowywania tego produktu w temp. pokojowej, aktywność  diastazy kształtuje się znacznie powyżej normy. Miód gryczany odznacza się  wysoką aktywnością antybiotyczną – wartości inhibinowe 4 i 5.

MIÓD LIPOWY

Miód lipowy w stanie płynnym ma barwę od zielonkawożółtej do jasnobursztynowej.
Po skrystalizowaniu od białożółtej do złocistożółtej.
W wyniku krystalizacji przyjmuje postać drobnoziarnistą, niekiedy krupkowatą.
W smaku jest słodki, dość ostry, często z gorzkawym lekko miętowym posmakiem.
Miód lipowy ze względu na różnorodność zawartych w nim składników oraz korzystne cechy organoleptyczne znajduje szerokie zastosowanie zarówno w odżywianiu, jak
i w lecznictwie.
Miód lipowy jest bogaty w enzymy, odznacza się wysoką aktywnością antybiotyczną – wartości inhibinowe  4 i 5.

MIÓD WIELOKWIATOWY

Miód wielokwiatowy może mieć różną barwę, od jasnokremowej do herbacianej.
Po skrystalizowaniu ma zabarwienie od jasnożółtego lub jasnoszarego do jasnobrązowego.
Zapach miodu wielokwiatowego jest raczej silny, podobny do zapachu wosku pszczelego.
W smaku jest bardzo zróżnicowany, zależnie od składu nektaru,  słodki, łagodny do ostrego z posmakiem gorzkawym.
Miód z wiosennych roślin w stanie płynnym jest jasny, ma przyjemny delikatny zapach kwiatowy i łagodny smak.
Natomiast miód pochodzący z nektaru kwiatów letnich jest znacznie ciemniejszy oraz odznacza się zdecydowanym smakiem i zapachem.
Miód wielokwiatowy pod względem składu chemicznego cechuje duża różnorodność.
Szczególnie dużą zawartością cukrów prostych odznacza się miód wielokwiatowy
z kwiatów wiosennych.
Natomiast miody pochodzące z pełni lata i późniejsze są bogatsze w enzymy, biopierwiastki i związki o działaniu przeciwdrobnoustrojowym.
Aktywność antybiotyczna miodu wielokwiatowego jest dość niska. Badania przeprowadzone w Oddziale Pszczelnictwa w Puławach  wskazują na niską aktywność inhibinową próbek miodu wiosennego i średnią aktywność dla próbek pochodzących
z miesięcy letnich (wartości inhibinowe kształtowały się w granicach 0-3).

MIÓD NEKTAROWO-SPADZIOWY

Miód nektarowo-spadziowy charakteryzuje się barwą  od zielonkawej do brunatnozielonkawej po skrystalizowaniu od jasno- do ciemnobrunatnej.
Krystalizacja zachodzi w tym miodzie w ciągu kilku tygodni dając krupiec drobno- lub średnioziarnisty.
Ma bardzo słabo wyczuwalny, lekko korzenny zapach,
Mało słodki  smak, czasem z łagodnym gorzkawym posmakiem.
Miód ten łączy w sobie delikatny smak miodów nektarowych i zwiększoną aktywność antybiotyczną spadziowych.

MIODY SPADZIOWE

Miód spadziowy jest najczęściej ciemny z odcieniem zielonkawym lub szarym, czasem prawie czarnym w stanie płynnym.
Po skrystalizowaniu barwa rozjaśnia się, bywa od szarobrązowej (może być z odcieniem zielonym) poprzez brązową do ciemnobrązowej (z odcieniem szarym lub zielonkawym).
Miody spadziowe z drzew liściastych mają  smak łagodny z posmakiem cierpkawym, czasami  mało przyjemny  (np. spadź dębowa),
Z drzew iglastych – łagodny, mało słodki,  lekko żywiczny.
Zapach słaby, lekko korzenny lub żywiczny.
W miodach spadziowych znajduje się znaczny procent cukru złożonego, melecytozy, zwanego też cukrem modrzewiowym, którego nie ma,  bądź jest w nieznacznej ilości
w miodzie nektarowym. Jego duża ilość może być niekiedy przyczyną bardzo szybkiej krystalizacji miodu spadziowego (nawet w plastrach)

Wśród polskich miodów odmianowych wzrost aktywności antybiotycznej przedstawia się następująco:

• najmniej aktywny miód rzepakowy

• akacjowy,

• wielokwiat wiosenny,

• spadziowy,

• nektarowo-spadziowy,

• wrzosowy,

• wielokwiat z lata,

• lipowy

• najbardziej aktywny miód gryczany.

Aktywność antybiotyczną miodu określa się za pomocą wartości inhibinowej, wyrażonej liczbami od 0 do 5.
Miody hamujące rozwój wzorcowego szczepu gronkowca złocistego:
- w stężeniu 50% mają wartość inhibinową 0,
- w stężeniu 25% wartość inhibinową 1,
- w stężeniu 12,5% wartość inhibinową 2,
- przy stężeniu 1,56% lub niższym wartość inhibinową 5.

KRYSTALIZACJA i  DEKRYSTALIZACJA MIODU

Krystalizacja  jest procesem  wyłącznie fizycznym, który w niczym nie zmienia składu chemicznego miodów pszczelich, a tym samym nie obniża ich walorów smakowych oraz wartości odżywczych i leczniczych.
Szybkość krystalizacji zależy od:
zawartości wody ( stopnia przesycenia)
stosunku glukozy do fruktozy
zawartości dekstryn.
Im więcej fruktozy i dekstryn  miodowych tym wolniej zachodzi krystalizacja.
Optymalna temperatura krystalizacji przebiega w granicach 10-18oC.
Od temperatury przechowywania zależy nie tylko okres pozostawania miodu w postaci płynnej, ale i sam  sposób krystalizacji ( wygląd krupca ).
Proces dekrystalizacji powinien być przeprowadzany w temperaturze do 45oC, najlepiej 42oC
( min. temperatura zanikania kryształków 41 oC), aby miód nie stracił swoich wartości enzymatycznych.
Ponowna krystalizacja upłynnionego miodu zależy od temperatury i czasu dekrystalizacji i zwykle taki miód krystalizuje nierównomiernie.

PRZECHOWYWANIE MIODU

Miód jest higroskopijny i łatwo chłonie zapachy,  przechowuje się go w pomieszczeniu suchym, przewiewnym i chłodnym, temperatura przechowywania powinna być nie większa niż 18°C,
a najlepiej w granicach 8°C – 10°C. Miód należy chronić przed słońcem ponieważ promienie słoneczne bardziej niż temperatura wpływają na obniżenie jego aktywności antybiotycznej.
Ogrzewanie próbek miodu wielokwiatowego  przez 15 minut w temperaturze 65°C (badania OP
w Puławach) powoduje nieznaczny spadek aktywności antybiotycznej. Dopiero ogrzewanie próbek w temperaturze 80°C przez 15 minut pozbawia miód całkowicie jego właściwości antybiotycznych. Na ogół wysoka temperatura szkodzi miodom spadziowym mniej, niż miodom nektarowym.
Miody przechowywane w temperaturze pokojowej tracą po 6 miesiącach połowę swojej aktywności antybiotycznej, a po 1,5 roku zanika ona prawie całkowicie.

Opracowała: Elżbieta Gajowiak